オゾン水による衛生管理でコストダウンを図るには、単純に今使っている薬剤を置き換えるのではなく、「どこで・何のために・どのように使うか」を導入前に整理することが重要です。
特に新規店舗では、厨房やバックヤードの衛生管理方法を開店前から設計できるため、オゾン水を取り入れやすい一方、用途や使用方法が曖昧なまま設備を導入すると、期待したほど作業時間や消耗品費を減らせないことがあります。
そこで本記事では、飲食店や食品を扱う小売店舗を想定し、店舗の洗浄・衛生管理を含むサニタリー設計にオゾン水を取り入れる考え方と、衛生管理・コストの両面から導入時に確認しておきたいポイントを解説します。
1. オゾン水導入時に起きやすい3つの問題
オゾン水を導入すれば、すぐコストが下がるとは限らない
オゾン水は、水にオゾン（O₃）を溶解させたものです。オゾンが持つ酸化作用を利用し、細菌やウイルスなどの微生物への対策や、臭いの原因物質への作用が期待されています。
また、オゾンは反応後、時間の経過とともに酸素へ戻っていく性質があります。一般的な薬剤とは特性が異なるため、飲食店や食品加工現場などで衛生管理の選択肢として活用されています。
一方、「水から生成できる＝導入すれば必ずコストダウンできる」と考えるのは早計です。実際の経済性は、現在使用している薬剤の種類や使用量、対象箇所、作業頻度、設備費、メンテナンス費などによって変わります。
たとえば薬剤購入費がもともと少ない店舗では、削減できる金額も限定的です。反対に、日常的な清掃・衛生管理で多くの消耗品を使っている店舗では、対象工程を見直すことで費用削減につながる可能性があります。
「何に使うか」がスタッフ間で統一されていない
導入時に起こりやすいもう一つの問題が、使用方法のばらつきです。「厨房で使う」「清掃に使う」という大まかなルールだけでは、スタッフによって使用場所や量、タイミングが変わってしまいます。
飲食店であれば、作業台、シンク、調理器具、冷蔵設備周辺、バックヤードなど、衛生管理の対象はさまざまです。すべてを一括して考えるのではなく、対象ごとに既存の洗浄工程とオゾン水を使う工程を整理する必要があります。
オゾン水を「洗浄そのもの」の代わりにしてしまう
衛生管理では、目に見える油汚れや食品残渣などを落とす作業と、微生物対策を目的とした工程を分けて考えることが大切です。
オゾン水を採用したからといって、油脂や固形物などの物理的な汚れを落とす洗浄工程まで一律に省略できるわけではありません。汚れが残った状態では想定した使い方にならないケースもあるため、既存の洗浄をどこまで残し、その後の衛生管理に何を使うのかを設計します。
2. コストダウンができない主な原因
原因1：現在の衛生管理コストを把握していない
コストダウンを判断するには、まず現状を数字で把握する必要があります。
衛生管理の費用というと、アルコールや各種薬剤の購入費だけを想像しがちです。しかし、店舗運営では交換用スプレー、希釈や補充にかかる作業、在庫管理、保管スペースなども関係します。
導入前には、少なくとも次の項目を洗い出しておくと比較しやすくなります。
- 衛生管理用薬剤の購入費
- スプレーなど関連消耗品の費用
- 月間のおおよその使用量
- 補充・希釈・交換などにかかる作業
- 在庫を置くためのスペース
- 発注や在庫確認にかかる管理負担
- 清掃・衛生管理にかかっている時間
こうした項目を整理して初めて、オゾン水生成器を導入した場合に「何が減り、何が新たに必要になるのか」を比較できます。
原因2：オゾン水の特性を一般的な薬剤と同じように考えている
オゾン水は、生成後のオゾン濃度が時間とともに低下していく性質を持っています。そのため、一般的な薬剤のように長期間作り置きして使う考え方とは相性がよくありません。
この特徴を踏まえると、「必要な場所で、必要なときに生成して使う」という運用が一つの考え方になります。
なお、生成されるオゾン水の濃度や状態は、生成器の仕様だけでなく、水質や水温などの条件によって変わる場合があります。製品を選ぶ際は、「オゾン水が出るか」だけで判断せず、メーカーが示す仕様や使用条件、試験データまで確認することが重要です。
原因3：店舗動線と衛生管理の動線が合っていない
新しいサニタリー設備を導入しても、スタッフが毎回遠くまで取りに行かなければならない、充電や給水がしにくいといった状況では、次第に使われなくなる可能性があります。
特に新規店舗では、厨房設備や什器のレイアウトを決める段階で衛生管理の動線も考えておくことがポイントです。
「どこで汚れが発生するのか」「どのタイミングで衛生管理を行うのか」「スタッフがどこからどこへ移動するのか」を確認し、その動線上で無理なく使用できる仕組みにすると定着しやすくなります。
3. オゾン水 衛生管理・コストダウンでできる対策
新しいサニタリーとして「その場で生成する」方法を検討する
オゾン水を活用した衛生管理の特徴の一つが、水を原料として必要時に生成できる製品があることです。
たとえば、弊社製品である低濃度オゾン水生成器「03clean（オースリークリーン）」のハンドスプレータイプは、水を入れてオゾン水を生成する方式を採用しています。メーカー公表情報では生成オゾン濃度は0.5～1.5mg/Lとされていますが、水質や水温などの環境によって変動すると明記されています。
このようなハンドスプレー型は、大規模な設備を新設する方法とは異なり、必要な場所へ持ち運んで使用できるのが特徴です。新規店舗であれば、厨房、バックヤードなど実際に使う場所を想定して配置を検討できます。
ただし、オゾン水の適用可否は対象物や材質、求める衛生レベルによって異なります。既存の衛生管理をすべて置き換える前提ではなく、適した工程から取り入れる考え方が現実的です。
薬剤費だけでなく「衛生管理全体」でコストを見る
オゾン水によるコストダウンを検討するときは、薬剤の単価だけを比較しないことがポイントです。
水からその場で生成する方式であれば、対象工程によっては継続的に購入していた衛生管理用薬剤や関連消耗品の使用量を見直せる可能性があります。また、薬剤の発注や補充、在庫管理といった間接的な作業を減らせるかどうかも検討材料になります。
比較するときは、次のような式で考えるとわかりやすくなります。
「現在の年間衛生管理コスト」－「導入後も残る薬剤・消耗品費」－「オゾン水生成器の導入・運用費」＝コスト削減効果の目安
ここに作業時間の変化も加えると、より実態に近い比較ができます。ただし、人件費削減効果は店舗の作業手順や人員配置によって大きく変わるため、導入前のテスト運用で確認するのが適切です。
オゾン水の効能を理解し、適材適所で使う
オゾン水は酸化作用によって、細菌やウイルスなどの微生物への作用や脱臭が期待できます。Aqreateでは一般細菌を対象とした検証のほか、第三者機関による複数の試験報告書を公開しています。
ただし、試験結果を見る際には「オゾン水なら何にでも同じ効果がある」と解釈しないことが重要です。対象となる微生物、オゾン濃度、接触時間、温度、使用方法など、試験条件によって結果は変わります。
店舗での導入判断では、製品そのものの試験結果と、自店舗で実際に使用する条件を分けて確認しましょう。
既存の衛生対策と役割分担する
コストダウンを目的とする場合でも、最初からすべての薬剤をなくす必要はありません。
たとえば、油汚れを落とす工程には従来の洗剤を残し、日常的な衛生管理の一部でオゾン水を活用するといった役割分担が考えられます。
重要なのは「オゾン水に変えること」ではなく、店舗全体のサニタリー工程を見直すことです。既存の方法が適している工程は残し、オゾン水の特性を生かせる部分を選ぶことで、衛生管理と経済性のバランスを取りやすくなります。
4. 現場確認チェックリスト
オゾン水を導入する前に、現場で次の項目を確認してみてください。新規店舗の場合は、開店前のオペレーション設計時に確認しておくと運用を組み立てやすくなります。
- 現在使用する予定の洗剤・衛生管理用薬剤を一覧化しているか
- 薬剤や消耗品の月間・年間コストを把握しているか
- オゾン水を使用する場所と目的が決まっているか
- 洗浄工程と衛生管理工程を分けて考えているか
- 使用対象の材質との適合性を確認しているか
- 生成器をスタッフが使いやすい場所に配置できるか
- 給水や充電など日常管理の担当を決められるか
- 使用量や使用タイミングをスタッフ間で統一できるか
- 製品の試験データを実際の使用条件と照らして確認したか
- 導入前後でコストと作業時間を比較できる状態になっているか
特に重要なのは、「導入前の数字を残す」ことです。導入後だけを測定しても、以前と比べて改善したのか判断できません。
薬剤購入額、使用本数、衛生管理にかかる時間など、自店舗で把握できる項目を決めておくと、導入効果を客観的に評価しやすくなります。
5. 導入後の運用
最初から全店舗・全工程に広げない
オゾン水による衛生管理を定着させるには、小さな範囲から始める方法があります。
新規店舗であれば、まず厨房内の特定箇所やバックヤードなど、用途を明確にしたうえで運用します。一定期間使用し、作業性や消費量、スタッフの使いやすさを確認してから対象を広げると、問題点を把握しやすくなります。
「使ったか」ではなく「正しく使えたか」を確認する
導入後は使用回数だけではなく、決められた用途・手順で運用できているかを確認します。
たとえば、生成してから使用するまでの時間、対象物の事前洗浄、使用箇所、機器の管理方法などです。オゾン水は時間経過によって状態が変化するため、作り置きを前提にせず、使用する製品の取扱説明書に沿った運用が必要です。
1か月、3か月など区切りを設けてコストを見直す
コストダウンは、導入した時点ではなく運用後に評価します。
導入前に記録した薬剤費や消耗品費、作業時間と、導入後の実績を比較します。想定ほど削減できていなければ、使用範囲が適切か、従来の薬剤と二重運用になっていないか、スタッフの作業が増えていないかを確認します。
逆に、衛生管理の手順を簡素化できた工程があれば、その方法を標準化することで店舗運営全体の効率化につなげられる可能性があります。
6. まとめ｜オゾン水は衛生管理全体を見直したうえで導入する
飲食店の衛生管理では、安全性への配慮と作業効率、継続的なコストのバランスが求められます。特に新規店舗では、開店後に衛生管理方法を変更するよりも、設備や作業動線を決める段階からサニタリーを設計しておくほうが運用を整理しやすくなります。
オゾン水も、その選択肢の一つです。水からその場で生成するタイプを採用すれば、用途によっては衛生管理用薬剤などの消耗品を減らし、ランニングコストを抑えられる可能性があります。一方、現在の薬剤使用量が少ない店舗や、オゾン水が適さない工程が多い店舗では、期待するほどのコストメリットが出ない場合もあります。
そのため、導入時には「オゾン水に何を置き換えるか」から考えるのではなく、「店舗の衛生管理にどの作業が必要か」を整理することが先決です。
現状のコストと作業工程を把握し、オゾン水の効能や特性を理解したうえで適した工程に取り入れる。この順番で検討することが、衛生管理の品質を維持しながら無理のないコストダウンを目指すためのポイントです。
製品選定時には、メーカーが公開している仕様、使用条件、取扱説明書、第三者機関による試験結果なども確認し、自店舗の用途や環境に合っているかを判断しましょう。
オゾン水の導入をご検討の方へ
衛生管理や臭い対策にオゾン水を取り入れる際は、使用する場所や目的に合った製品を選ぶことが大切です。
Aqreate（ニイヌマ株式会社）では、ワンプッシュでオゾン水を生成できる低濃度オゾン水生成器ハンドスプレータイプ「03clean」を取り扱っています。
「自社の現場で活用できるか知りたい」「製品の仕様や使い方を詳しく確認したい」といった疑問がございましたら、お気軽にお問い合わせください。
